面包中的麦芽到底是一种怎样的存在？

时间：2017-07-25 09:46 | 浏览量：

文章摘要： 麦芽的定义和成分：麦芽是以大麦为主要原料的加工食品，在日本没有法规上的定义。如果非以文章来记述时，应该是“在大麦中加入湿度的水分使其发芽，将麦粒磨碎后使其酵素糖化

麦芽的定义和成分：

麦芽是以大麦为主要原料的加工食品，在日本没有法规上的定义。如果非以文章来记述时，应该是“在大麦中加入湿度的水分使其发芽，将麦粒磨碎后使其酵素糖化之后，浓缩而成的”。

麦芽有各式各样的种类，从啤酒饮料以至调味料，通用范围很大，但主要用于面包制作，是麦芽糖状的“麦芽糖浆”和粉末状的“麦芽粉”。

试着尝尝麦芽糖浆就可以感觉到其独特的风味和浓郁的甘甜。麦芽糖浆的主要成分，是以麦芽糖为主的糖类和水分，其他还包含糊精，可溶性蛋白质，矿物质，有机酸等。但在面包面团中具有巨大作用的是麦芽糖所含的“酵素”。

麦芽的制造方法：

麦芽的制作过程，重要的就是是大麦发芽额过程。给予过度的水分，经过浸麦处理的大麦在15-20℃的环境中约10天左右，就能发芽。一旦发了芽，麦粒肿的酵素活性会迅速一气呵成的提高，麦芽糖浆特有的香气，以及在面包面团中产生作用的就来自酵素。

顺道一提，因麦芽长短的不同，酵素活性也会因而有异。成长约是麦粒的1.5倍长的，是长麦芽，约只有1倍长的是短麦芽，长麦芽的酵素活性较强。

其次，发芽状态无法安定地进行制作，因此为避免酵素失去活性，以40-90℃的热风使其干燥成水分2-7%的程度。并且出去不用的麦芽，在碾磨成细粉。这个阶段制作出的就是“麦芽粉”。

一般麦芽都给人以甜的印象，但是如此完成的麦芽粉，因为未经过糖化，所以几乎感觉不到甜味。

磨碎的大麦会被投入焦糖槽，加水混合后，在槽内保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。也就是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经经过滤，将水分浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽糖浆”了。

麦芽的种类

主要用于面包的麦芽有麦芽糖状的麦芽糖浆，和粉末状的麦芽粉两种。

麦芽粉的糖类含量并不高，但因其含有的酵素种类，能期待稳定的作用

麦芽糖浆有哪些种类呢，比较市售各公司的麦芽糖浆，首先会注意到的是色调的不同吧。从比较淡的糖色到黑褐色各式各样的都有，色调不同是源自于原料以及制作工程的差异，特别是浓缩作业的温度高低也有影响。

选择使用的麦芽糖浆时，重要的不是色调而是所含的酵素力的不同。市售的麦芽糖浆有酵素完全没有作用的，也有具强大效果的各种类型，因此若没有选择到合适的种类，不但没有帮助，反而会造成品质的低落。

说来会变得非常深入，就是麦芽糖浆中所含酵素力是以Lintner 值为单位来表示，数值越小发酵力也就越弱，数值越大发酵力也越强。相对于euromalt品牌的lintner值是49，日本产的同种类型麦芽糖浆的lintner 值只有20.

麦芽糖浆的作用

麦芽糖浆之于面包的效果

若将麦芽糖浆置换成等量的砂糖加入面团制作，会有什么样的结果呢。以科学上的考量来看，虽然可以期待有一点点近似的效果，但却不可能烘焙出相同品质的面包。麦芽糖浆与砂糖有何不同呢。首先希望大家看看麦芽糖浆之于面包，有以下5项作用

1.有助于酵母的活性发酵

麦芽糖浆中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。在加上麦芽糖浆所含的酵素会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。

2.使面团具有机械耐性

利用所含有的酵素，是面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。

3.使烤箱延展效果良好

促进发酵，增加面团中气体量的同时，也借由酵素使面团呈光滑状态，进而优化面包在烤箱内的延展以及内相。

4.延缓面包的老化

因酵素而生成高保水力的糊精，所以烘烤完成后也能延缓面包的老化

5.增添面包的烤色以及香气

利用酵素生成的糖类和因酵素而产生的各种成分效果，使得烘焙完成时能有芳醇的香气。

另一方面，使用砂糖取代麦芽糖浆加入时，面团内糖浆量占时性的增加会促进发酵，但并没有酵素的作用。因此使用砂糖时几乎无法期待出现以上的5种效果。

上一篇：各种咖啡与食物如何搭配？

下一篇：揭秘蛋糕行业背后不为人知的事情