巧克力调温是先将巧克力融化，然后保持巧克力在运动状态，它便会出现魔术般的变化。
 
那是因为巧克力的组成部分可可脂非常复杂而且变化多端，几乎总是以晶体的状态存在，而神奇的是，作为一种晶体，因为温度的不同，它会拥有不同的大小和状态。
 
巧克力调温就是通过调节温度的范围，打散晶体再重组，达到完美的状态的过程。此时的巧克力强度、稳定性和风味都是佳的。 水浴法
通过水浴加热融化巧克力，期间不断搅动巧克力并控制温度。
当巧克力温度达到50-55摄氏度（牛奶巧克力45-50摄氏度，白巧克力45-50摄氏度）时，把盆拿开，停止加热。关火，但是锅中的热水不要倒掉。
把装巧克力的盆放在一个凉水浴上（可以加冰块或者不加冰块，根据室温而定）。搅拌，让巧克力降温到约35摄氏度（适用于所有巧克力）。
将巧克力盆从凉水中取出，继续搅拌，直到巧克力降温到28-29摄氏度（牛奶巧克力27-28摄氏度，白巧克力26-27摄氏度）。
把巧克力盆再次放到热水浴上，注意时间不要太长，否则巧克力会过热，重新加热到31-32摄氏度（牛奶巧克力29-30摄氏度，白巧克力28-29摄氏度），然后就可以使用了。
 
播种法
播种法就是将融化的巧克力与固体巧克力混合，全部溶解，同时降温，再升温的方法。
以400克巧克力为例。先将300克的巧克力块切碎，或者直接使用颗粒状巧克力，加热融化（参考水浴法）。用温度探针测量温度，当巧克力达到调温曲线的融化值，停止加热。
留1/3的融化巧克力在热容器中，将100克的未融化的巧克力细碎倒入2/3的热巧克力中，不停搅拌，降温到调温曲线的低点。
逐渐加入留在热容器里的热巧克力，使温度升高，达到使用温度即可。